brasato al sugo rosso
Secondi ma non troppo

Brasato al sugo rosso

La ricetta del brasato al sugo rosso è, in casa mia, quella della domenica. Il sabato mattina vado dal macellaio di fiducia a Morimondo, un borgo bellissimo, che dista pochi chilometri dalla mia Abbiategrasso, e mi faccio guidare nella scelta del taglio di carne.

Il sabato pomeriggio, quando tutti sono fuori casa, cucino con lentezza il brasato, che deve essere portato a cottura a fiamma dolce. La carne riposa nel sugo, la mattina della domenica la taglio a fettine non troppo sottili, scaldo sugo e brasato. Condisco con il sughetto la pasta e servo le fettine di carne come secondo piatto.

L’unico giorno della settimana in cui consumiamo un primo e un secondo piatto, durante lo stesso pasto, è la domenica. Meglio dissociare il consumo di proteine e carboidrati.

Questa volta ho cucinato il brasato al sugo rosso con il brione di manzo, la polpa sottostante la spalla, perché il macellaio aveva terminato il cappello del prete, la polpa sopra la spalla di manzo, riconoscibile per la venatura che l’attraversa orizzontalmente.

Per questa ricetta sono necessari pochi ingredienti, di buona qualità: brione di manzo o cappello del prete, olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino sale e, se vi piace, pepe nero, una buona passata di pomodoro, un pizzico di zucchero. Procuratevi poi un’ampia casseruola e un buon coltello per tagliare le fettine di brasato, un coltello piccolo e affilato per incidere in superficie la carne, prima della cottura.

brasato al sugo rosso
Il brasato al sugo rosso può essere preparato il giorno prima
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 3 h
  • Porzioni: 4
  • Costo: medio

Ingredienti e quantità:

  • 1 Kg di cappello del prete o brione di manzo
  • 4 fese d’aglio
  • rosmarino
  • 2 bottiglie di passata di pomodoro (densa) da 700 g
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Come preparare il brasato al sugo rosso

  1. Per il brasato al sugo rosso, mondare le fese d’aglio privandole della pellicina esterna e tagliarle a metà.
  2. Massaggiare la parte esterna della carne con una fesa d’aglio. Praticare 6 incisioni sulla parte esterna della carne con un piccolo coltello e inserire le mezze fese d’aglio in profondità.
  3. Versare nella casseruola un filo d’olio, porre la carne per il brasato sul fondo, rosolarla leggermente a fiamma vivace. Salare e pepare.
  4. Abbassare la fiamma, aggiungere al brasato la passata di pomodoro, il rametto di rosmarino e lo zucchero. Come avrete notato, non sfumo la carne con il vino. Vino rosso e sugo, secondo il mio punto di vista, creano un retrogusto acido poco piacevole.
  5. Girare il brasato, di tanto in tanto, in modo tale che s’intenerisca uniformemente. Trascorse un paio d’ore, assaggiare il sugo per aggiustarlo di sale, se è necessario.
  6. Quando il brasato sarà cotto, versare sugo e carne, in un ampio contenitore in vetro con coperchio. Lasciare intiepidire e riporre nel frigorifero. Il giorno successivo, tagliare il brasato a fettine, unirlo al sugo, rimetterlo al fuoco. Vi consiglio di condire con il sughetto delle penne rigate, servite il brasato, ben caldo, con una purea o patate al vapore.

Devo ringraziare per la ricetta del brasato al sugo rosso mia zia Lilly, maestra di accoglienza e condivisione delle poche e buone cose, che trasformavano la domenica della nostra famiglia in un giorno speciale, un giorno di festa.

Provate a cucinare il brasato della zia Lilly e fatemi sapere se vi piace.

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