Filetto di maiale e salsiccia
Secondi ma non troppo

Filetto di maiale e salsiccia. Da noi lumbett e luganega

Avete mai assaggiato il filetto di maiale e salsiccia? Beh vi assicuro che è un intingolo strepitoso, un secondo piatto saporito, che chiamo lumbett e lugànega, così lo definiva mio nonno Paolo, in dialetto. A casa lui cucinava, mia nonna portava, metaforicamente, i pantaloni. Quindi, condivido questa ricetta pensando a Paolo e Angela, due incredibili personaggi, che hanno reso la mia infanzia speciale. A loro devo ricordi bellissimi, la memoria del dialetto e dei piatti tipici della tradizione lombarda.

Il filetto di maiale e la salsiccia a tocchetti, a pezzetti, si cuociono in poco sugo e tanta cipolla e sposano la polenta. Inutile dirvi che si tratta di una prelibatezza da gustare quando arriva l’autunno. Credo che mio nonno cucinasse lumbett e lugànega con il burro, aggiungendo concentrato di pomodoro. In casa dei nonni il burro era ovunque. L’olio, poco, si usava per condire l’insalata. Le foglie annegavano in un mare d’aceto di vino rosso, fatto in casa.

In alternativa al lumbett, al filetto, parte prelibata del maiale, si può utilizzare il lombo, certamente meno nobile e tenero, ma più economico. La salsiccia deve essere di buona qualità fresca, dolce, non speziata.

Naturalmente ho ripensato la ricetta cercando di limitarne il più possibile i danni 😉

Come sempre, vediamo cosa acquistare e quali pentole o attrezzi sono necessari. Per cucinare il filetto di maiale e salciccia servono: filetto o lombo di maiale, salsiccia fresca e dolce, una grossa cipolla, passata di pomodoro densa, salvia, poco vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale fino.

Filetto di maiale e salsiccia
Il filetto di maiale e salsiccia sposa la polenta, noi lo chiamiamo lumbett e luganega

Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 h e 15 minuti
Porzioni: 4
Costo: medio

Ingredienti e quantità per 4 persone:

  • 800 g di filetto o lombo di maiale
  • 500 g di salsiccia fresca
  • 2 foglie di salvia
  • 1 cipolla grande (ho utilizzato la cipolla di Breme)
  • 400 g di passata di pomodoro densa
  • olio extravergine d’oliva
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco
  • 1 pizzico di sale fino

Come preparare il filetto di maiale e salsiccia (lumbett e lugànega)

  1. Per preparare il filetto di maiale e salsiccia, con un coltello affilato tagliare a pezzetti la carne e con una forbice da cucina la salsiccia. Di solito chiedo al mio macellaio di fiducia di tagliare il filetto, provvedo io alla salsiccia. In ogni modo i tocchetti dovranno avere la dimensione di un centimetro e mezzo, più o meno.
  2. Privare la cipolla della parte esterna, lavarla, tagliarla a metà, poi a fettine sottili. A me piace molto usare, quando la trovo, la cipolla di Breme, è dolcissima.
  3. In una casseruola a bordi alti versare un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungere le fettine di cipolla e, a fiamma dolce, farle appassire. Se sfrigolano eccessivamente, aggiungere un cucchiaio di acqua. Meglio non esagerare con il condimento perché la salsiccia rilascia la sua parte grassa.
  4. Quando la cipolla risulta appassita, unire la salsiccia, i tocchetti di filetto di maiale e la salvia, fare insaporire per 3 o 4 minuti, sino a quando la superficie della carne non risulti leggermente colorita. Sfumare con il vino bianco, alzando la fiamma. Il vino deve evaporare completamente.
  5. A questo punto, abbassare la fiamma, versare la passata di pomodoro, aggiungere un pizzico di sale. Portare a cottura il filetto di maiale e la salsiccia coprendo con il coperchio la casseruola per circa 1 h.  Assaggiare, aggiustare di sale, cuocere per 15/20 minuti ancora. Di solito la salsiccia insaporisce l’intingolo, meglio non eccedere con il sale.

Vi consiglio di portare in tavola il filetto di maiale e salsiccia con una fumante polenta di farina di mais. In questo modo il nostro spezzatino di lumbett e lugànega si trasforma in un piatto unico saporito, che scalda il cuore.

Ho scelto, per la ricetta del filetto di maiale e salsiccia, una foto in bianco e nero, perché sa di antico, come di altri tempi è questo buon piatto tipico della tradizione. Provatelo, vi piacerà 😉

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