Cassoeula con carne di maiale e verze
Secondi ma non troppo

Cassoeula. La ricetta di casa mia

Sapete tutti cos’è la cassoeula? Beh è una delle pietanze più rappresentative della cucina popolare milanese e lombarda, un piatto unico invernale, che si cucina quando il freddo è pungente, quando l’umidità s’insinua sotto il cappotto. Cavolo verza e carni di maiale sono i protagonisti di un tripudio di sapori che, almeno una volta nella vita, vi consiglio di sperimentare. 😉

La ricetta classica della cassoeula alla milanese prevede che si utilizzino, oltre a costine e cotenna, il piede, il musetto e l’orecchio di maiale, il che la dice lunga sulla sua origine. La cassoeula è, infatti, un tipico piatto povero della tradizione contadina, che si usava portare in tavola con l’arrivo del gelo, quando la verza dà il meglio di sè.

A proposito del nome che, perbacco, ho visto scrivere in tanti modi creativi e discutibili, cito la Guida Gastronomica d’Italia, edita nel 1931 dal Touring Club Italiano: “La cassoeula, altrimenti detta la posciandra o il bottagin, si italianizza alla meglio in bottaggio (…)”

La ricetta della cassoeula che vi propongo oggi è quella di casa mia. Meno ricca rispetto alla classica, più adatta ai gusti metropolitani, più facile. Se volete prepararla con calma, mettete a disposizione un pomeriggio e invitate qualche amico, che possa apprezzare il vostro impegno. La cassoeula è un piatto conviviale, migliora in compagnia.

Ora prepariamo l’elenco veloce degli ingredienti e degli attrezzi da cucina. Servono: cavolo verza, cipolla, carote, sedano, costine e cotenna di maiale, verzini (salamini freschi da cuocere con le verze), concentrato di pomodoro, salvia, sale fino, pepe, olio extravergine d’oliva. Occorrono: due pentole molto capienti, una è necessaria per sbollentare le verze, l’altra per la cottura della cassoeula, una padella antiaderente per rosolare le costine, un cucchiaio di legno, uno scolapasta, un tagliere, un coltello, un pelapatate o un coltellino affilato.

Cassoeula con carne di maiale e verze
La cassoeula è un piatto tipico della cucina popolare milanese a base di verza e carne di maiale
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 1 h
  • Cottura: 2 h – 2 h e 30 minuti
  • Porzioni: 6/8
  • Costo: basso

Ingredienti e quantità per la preparazione della cassoeula:

  • 1 kg di costine di maiale
  • 400 g di cotenne di maiale
  • 8 verzini
  • 1,400 kg di cavolo verza
  • 1 grossa cipolla
  • 4 grosse carote
  • 1 gambo di sedano
  • 2 foglie di salvia essiccata
  • 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale q.b
  • pepe nero in grani

Come fare la cassoeula

  1. Per la preparazione della cassoeula è necessario prima di tutto lavare, pulire e tagliare le verdure. Tagliate la verza a metà, staccate le foglie, privando quelle più scure della venatura centrale, più dura e filamentosa. Lavate bene la verza e tenetela a parte.
  2. Lavate le carote, con il pelapatate o un coltellino sottile pulite la parte più esterna, tagliatele quindi con il coltello a rondelle dello spessore di un paio di millimetri. Lavate ora il sedano, togliete con il coltellino o con il pelapatate i filamenti, tagliatelo a pezzetti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine. Vi consiglio di tagliare le verdure su un tagliere appoggiato su un piano stabile.
  3. In una pentola molto capiente mettete un paio di bicchieri d’acqua e le verze. Fatele appassire con il coperchio a fiamma dolce. Occorrono circa venti minuti. Scolatele e tenetele a parte.
  4. Scaldate bene una padella antiaderente, disponete sul fondo le costine di maiale, aggiungete la salvia. Fate rosolare la carne per una decina di minuti. Le costine devono risultare leggermente dorate. Salatele un poco, pepatele, spegnete la fiamma.
  5. In una pentola larga e a bordi alti versate un filo d’olio extravergine d’oliva, unite il trito di cipolla, carote e sedano, salate leggermente. Fate appassire dolcemente le verdure. Nel frattempo lavate e raschiate le cotenne.
  6. Aggiungete al trito le costine, le cotenne di maiale, il concentrato di pomodoro, metà delle verze. Cuocete con il coperchio a fiamma dolce per un’ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  7. Aggiungete le altre verze, i salamini verzini (senza spago), portate a cottura la cassoeula per un’altra ora, avendo cura che non attacchi al fondo della pentola. Assaggiate le cotenne e la carne delle costine per verificarne la cottura. Aggiustate di sale e pepe.
  8. La cassoeula può essere anche preparata un po’ prima di essere servita. Portatela in tavola fumante con pane casereccio o accompagnata da polenta.

La cassoeula non deve risultare eccessivamente brodosa. Meglio quindi non aggiungere liquidi per portare a cottura costine e cotenne. Di solito è sufficiente l’acqua rilasciata dal cavolo verza. Se in cottura le carni tendono ad attaccarsi al fondo della pentola, versate pochissima acqua. La ricetta classica prevede l’aggiunta di brodo di carne.

Personalmente non sbollento le cotenne, visto che non aggiungo alla cassoeula muso e piede di maiale. Nella ricetta tradizionale musino, piedino e cotenne vanno sbollentati per un’ora circa, aggiunti alle costine, al trito di verdure, prima di unire le verze. Con la mia cassoeula auguro a tutti buona settimana. Voi come la cucinate? A presto. 🙂

Annunci

Un pensiero riguardo “Cassoeula. La ricetta di casa mia”

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.