Primi minestre e brodini

Pasta alla genovese rivisitata

Avete mai assaggiato la pasta alla genovese, come si cucina nelle case di Napoli? Beh, è uno dei primi piatti più sontuosi e indimenticabili della tradizione partenopea. 😉 Malgrado il suo nome faccia pensare a tutt’altra zona di origine, la genovese nasce all’ombra del Vesuvio, forse per merito di cuochi o marinai liguri. La storia è incerta e antica, il piatto povero e semplice.

La ricetta tradizionale della genovese prevede che si prepari un intingolo prelibato con carni di manzo e di maiale ben rosolate, tante cipolle dorate e un battuto di carota e sedano. Una volta portata a cottura assieme alle cipolle, la carne viene in parte sminuzzata per arricchire il sugo, quella che rimane, tagliata a fettine, si porta in tavola come secondo piatto. La carne di manzo deve essere farcita con prosciutto o mortadella.

I miei ziti sono stati conditi con un sugo alla genovese rivisitato. Ho usato un solo cucchiaio d’olio evo e del filetto di maiale. Ho tralasciato la mortadella. Chiedo scusa a tutti i napoletani veraci per il mio esperimento culinario, di cui posso garantire digeribilità e ottimo sapore.

Per apprezzare questo sugo molto particolare, vi devono piacere le cipolle. 😉 Oltre alle cipolle, dovete amare anche la lentezza. Il sugo alla genovese, anche nella versione rivisitata, richiede 5 ore di cottura. Si può preparare il sabato in previsione del pranzo domenicale. Io ho fatto così. Ho condito degli ziti spezzati e portato in tavola il filetto di maiale a fettine con un contorno di misticanza.

Per cucinare la pasta alla genovese rivisitata servono: pasta corta, filetto di maiale, cipolle di Tropea o, meglio, cipolle dorate, carota, sedano, prezzemolo fresco, pomodorini ciliegini conservati, vino bianco, alloro, salvia, olio evo, pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, sale fino, sale grosso, pepe nero in grani. Occorrono, inoltre: un tagliere, un coltello, un pelapatate, una mezzaluna o un mixer per il trito di prezzemolo, una ciotola, una casseruola a bordi alti per il sugo genovese, una pentola capiente per la cottura della pasta, lo scolapasta.

Pasta alla genovese rivisitata
Malgrado il suo nome faccia pensare a tutt’altra zona di origine, la pasta alla genovese è un primo piatto tipico della cucina partenopea
  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 5 ore
  • Porzioni: 4
  • Costo: basso

Ingredienti e quantità:

  • 400 g di pasta corta (ziti spezzati o penne)
  • 800 g di cipolle dorate o di Tropea
  • 1 filetto di maiale
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 15 pomodorini conservati
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 20 g di prezzemolo fresco tritato finemente
  • 1 foglia di alloro
  • 2 foglie di salvia spezzettate
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g di Pecorino stagionato grattugiato
  • sale fino q.b.
  • sale grosso q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale fino q.b.

Come cucinare la pasta alla genovese rivisitata

  1. Per preparare la nostra pasta alla genovese, prima di tutto, sbucciare le cipolle, tagliarle a fettine sottili, metterle in una ciotola coperte di acqua fredda.
  2. Lavare la carota e il sedano, con il pelapatate eliminare la parte esterna della carota e i filamenti del sedano. Tagliarli a dadini.
  3. Staccare le foglie del prezzemolo, lavarle, asciugarle e tritarle finemente con una mezzaluna o con il mixer.
  4. In una casseruola a bordi alti versare un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, aggiungere la carota, il sedano, la foglia di alloro e la salvia. Stufare le verdure per una decina di minuti. Se carota e sedano tendono ad attaccarsi al fondo della casseruola, unire poco vino bianco.
  5. Tagliare il filetto di maiale in tre pezzi, disporlo nella casseruola, farlo insaporire con le verdure, sino a quando la superficie non perda il tipico colore rosato. Salare leggermente, pepare e sfumare la carne con il vino bianco rimasto. A fiamma vivace cuocere per quindici minuti.
  6. Aggiungere, a questo punto, le cipolle e il prezzemolo. Salare pochissimo le cipolle. Cuocere a fiamma dolce con il coperchio per 4 ore. Mescolare la genovese di tanto in tanto.
  7. Quando le cipolle risulteranno ben cotte e sfaldate, aggiustare di sale, tagliare un terzo di filetto di maiale a fettine, poi a pezzetti. Cuocere ancora il sugo a fiamma dolce, semi coperto per 30 o 40 minuti.
  8. Nel frattempo, spezzare gli ziti in tre e portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata. Cuocere la pasta al dente.
  9. Prima di condire gli ziti, togliere dalla casseruola i pezzi di filetti interi. Tenerli a parte con un piccolo mestolo di sugo. Scolare la pasta, unirla al sugo genovese, spolverizzarla con pecorino, parmigiano e pepe nero macinato al momento.

Per dare colore alla genovese, ho usato qualche ciliegino conservato. D’estate, quando i pomodorini sono saporiti possiamo usare dei ciliegini o datterini freschi.

Tre consigli: non unite alle cipolle acqua, se cotte a fiamma dolce non bruciano. Il loro liquido di cottura sostituisce, in questa pasta alla genovese rivisitata, l’abbondante condimento utilizzato nella ricetta tradizionale.

Se alla carne di maiale, preferite, come da tradizione, quella di manzo, acquistate il cappello del prete o il girello. Per la genovese di oggi ho preferito il filetto di maiale, perché molto magro e tenerissimo.

Il sugo alla genovese è più adatto a formati di pasta corta come penne, maccheroncini o ziti spezzati. A tutti, buona settimana! 🙂

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