Oss bus ossobuco alla milanese
Secondi ma non troppo

Oss bus. La ricetta degli ossibuchi alla milanese

Buona settimana, la mia non è un gran che. Con febbraio è arrivata anche l’influenza. Non riesco a stare ai fornelli, condivido però la ricetta degli òss büs, gli ossibuchi alla milanese con la gremolada, che ho cucinato domenica per la mia mamma. Un piatto importante e sostanzioso della tradizione lombarda. Sarà stato l’òss büs a mettermi al tappeto? Scherzo naturalmente! 🙂

Non portavo in tavola Òss büs e risott giald, il risotto giallo, preparato con brodo di carne e zafferano, da almeno dieci anni. Riuscire a trovare carne di qualità è, infatti, una indispensabile condizione per cucinare un ossobuco alla milanese degno di questo nome.

Bisogna trovare un macellaio di fiducia che, oltre a garantire qualità, modalità di allevamento e provenienza dei bovini, al momento, suddivida il geretto di vitello o di manzo. Questo è il taglio da chiedere. Di norma non cucino carne di vitello. In questo caso la consiglio. L’ossobuco di manzo deve cuocere molto a lungo, risulta comunque poco tenero e nervoso. Anche quello di vitello necessita di un paio d’ore di cottura in padella.

Nella ricetta di casa, l’ossobuco si infarina e viene cotto, senza aggiungere pomodori pelati. Olio di oliva e pomodori pelati non erano utilizzati in casa dei miei nonni. Nella loro cucina ricordo olio di semi per friggere e pomodori sempre troppo acerbi, il concentrato e tanto burro. Argh!

Ingrediente indispensabile per un ossobuco alla milanese, fatto a regola d’arte, è la gremolada, un mix di prezzemolo, aglio e scorza di limone, tritati finemente e aggiunti, quando gli ossibuchi sono ormai cotti. Credetemi la gremolada fa la differenza.

Per la ricetta di oggi servono: ossibuchi di vitello, cipolla, carote, sedano, aglio, prezzemolo, limone, burro, olio evo, farina 00, vino bianco secco, concentrato di pomodoro, sale, pepe, brodo di carne preparato con acqua, un pezzetto di biancostato o un ossobuco, carota cipolla sedano. Procuratevi anche un tagliere, una ciotola o un grosso piatto per infarinare la carne, un cucchiaio di legno, una padella capiente, un mixer o la mezzaluna, una grattugia, una forbice da cucina, la pentola per il brodo.

Oss bus o ossibuchi alla milanese
L’ossobuco alla milanese, in dialetto oss bus, è un piatto tipico della cucina tradizionale lombarda.
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 2 ore
  • Porzioni: 4
  • Costo: medio

Ingredienti e quantità:

per gli ossibuchi

  • 6 ossibuchi di vitello
  • 1 cipolla piccola
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 4 foglioline di salvia
  • farina 00
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di burro (50 g)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale fino q.b.
  • pepe q.b.

per la gremolada

  • 50 g di prezzemolo fresco (un mazzetto abbondante)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone non trattato (la buccia)

per il brodo di carne

  • 2 l di acqua
  • 1 pezzetto di biancostato di manzo o un ossobuco di manzo o di vitello
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 pizzico di sale grosso

Come fare gli ossibuchi alla milanese, in dialetto òss büs

  1. Per cucinare dei buoni ossibuchi alla milanese, il giorno prima serve preparare del brodo di carne. Per farlo, lavare e pulire una cipolla, una carota e mezzo gambo di sedano. Versare in una pentola 2 l di acqua, aggiungere a freddo le verdure e un piccolo pezzo di biancostato o un ossobuco, un pizzico di sale grosso. Far sobbollire a fiamma dolce il brodo per due ore. Spegnere, lasciare raffreddare, riporre il brodo in frigorifero, sino al giorno successivo.
  2. Il giorno successivo, togliere il brodo dal frigorifero, eliminare la patina di grasso solidificato formatasi in superficie, rimettere al fuoco il brodo di carne.
  3. Pulire la cipolla e affettarla. Con il pelapatate mondare carote e sedano, tagliarle a dadini. Per la gremolada: staccare le foglioline di prezzemolo, lavarle, asciugarle. Tritarle nel mixer con uno spicchio d’aglio, privato della buccina. Lavare il limone, asciugarlo, grattugiare la buccia nel trito di prezzemolo. Tenere a parte la gremolada.
  4. Iniziare ora la cottura degli ossibuchi. In una casseruola capiente sciogliere il burro con un filo d’olio, aggiungere la cipolla, farla appassire a fiamma dolce.
  5. Con una forbice da cucina, tagliuzzare i bordi di ciascun ossobuco, in modo tale che non si accartocci durante la cottura. Infarinare gli ossibuchi sia da una parte, che dall’altra, unirli alla cipolla, farli rosolare per pochi minuti su entrambi i lati. Toglierli dalla padella, tenerli a parte.
  6. Nella stessa padella far insaporire la dadolata di carote e sedano con le foglie di salvia. Rimettere nella casseruola gli ossibuchi, sfumarli con il vino bianco.
  7. Far evaporare completamente il vino, salare leggermente. A questo punto, aggiungere agli ossibuchi il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo di carne. Cuocere con il coperchio per due ore, versando all’occorrenza poco brodo di carne. La salsa degli ossibuchi alla milanese non deve risultare troppo liquida.
  8. A fine cottura, quando la carne tenderà a staccarsi dall’osso, aggiustare di sale, assaggiando la salsa. Aggiungere la gremolada e cospargere gli ossibuchi con una generosa macinata di pepe nero.

Gli ossibuchi alla milanese si servono tradizionalmente con un classico risotto, preparato con brodo di carne, zafferano e cipolla soffritta nel burro. Sono ottimi anche con polenta o purea di patate. Sarebbe opportuno mettere in tavola un cucchiaino per potere estrarre agevolmente il prelibato midollo, presente nel foro dell’ossobuco.

L’òss büs, nel dialetto del poeta Carlo Porta, è una De.c.o, una denominazione comunale di origine, una sorta di bandiera gastronomica della cucina di Milano e dintorni. Anche il risotto giallo lo è e, con lui, la cassoeula che ho condiviso qualche tempo fa.

Mi rendo conto che i piatti della tradizione, come gli ossibuchi alla milanese di oggi, sono, a volte, lontani dalle abitudini alimentari dei nostri giorni. Mi piace però riproporli e ricordarli, fanno parte della mia storia e, con i loro profumi, sono nella mia memoria. La cucina del passato è un po’ come il festival di Sanremo, criticata, qualche volta rivisitata, comunque riproposta. 🙂 A presto!

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