Spezzatino al Nebbiolo e polenta
Secondi ma non troppo

Spezzatino al vino Nebbiolo e polenta

Vi piace lo spezzatino con la polenta? Il freddo di questi giorni mi ha fatto venire in mente la bottiglia di Nebbiolo di Carema, sopravvissuta alle festività, a quanto sia confortevole e appagante lo spezzatino al vino rosso con una buona polenta fumante.

Definito dai miei un eccellente piatto da trattoria, lo spezzatino di manzo, tenero e stracotto nel Nebbiolo, ha giovato all’umore e soddisfatto la mia voglia di polenta con una pucetta saporita. Tecnicamente dalle mie parti la pucetta è un intingolo, da raccogliere con il pane o, come in questo caso, con la polenta. Fa calore e convivialità.

Ho fatto dormire per una notte il mio spezzatino nel Nebbiolo, un vino rosso piemontese piuttosto corposo, che acquisto qualche volta a Carema, piccolo comune pedemontano al confine con la Valle d’Aosta. Ho aromatizzato il Nebbiolo con bacche di ginepro e alloro. Ne è uscita una pucetta da trattoria 😉 profumata e goduriosa che mi ha ricordato la carbonada, l’aromatico spezzatino valdostano che si gusta dopo una bella camminata.

Con lo spezzatino al Nebbiolo la polenta deve essere quella giusta, macinata a pietra, ruvida. La polenta meriterebbe un articolo a sé. Ha salvato dalla fame intere generazioni e la sua versatilità la rende adatta a saporiti intingoli di carne o di pesce. La polenta è buona sempre. A me piace anche con formaggi morbidi e sapidi o con quelli erborinati. Polenta e gorgonzola, dalle mie parti, è un classico super apprezzato.

Tornando al piatto di oggi, vediamo cosa procurarci: spezzatino di manzo, vino Nebbiolo o un rosso fermo di buona qualità, alloro, bacche di ginepro, lardo, carote, sedano, cipolla, olio extravergine, sale, pepe, farina. Per la polenta abbiamo bisogno solo di farina di mais macinata a pietra, acqua e sale grosso. Gli attrezzi da cucina necessari sono: un tagliere, un coltello, un pelapatate, una ciotola, una casseruola, un paiolo, io ne uso uno antiaderente, che facilita la cottura, un bicchiere graduato, il cucchiaio di legno.

Spezzatino al vino Nebbiolo e polenta
Lo spezzatino al Nebbiolo e polenta è un piatto invernale dal gusto deciso.
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura dello spezzatino: 2 ore
  • Cottura della polenta: 1 ora
  • Porzioni: 4
  • Costo: medio

Ingredienti e quantità:

per lo spezzatino al vino rosso Nebbiolo

  • 1 kg e 200 g di spezzatino di manzo
  • 1/2 l di vino rosso Nebbiolo
  • 50 g di lardo in un’unica fetta
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 patata
  • 3 foglie di alloro
  • 3 bacche di ginepro
  • 3 cucchiai di olio evo
  • farina bianca tipo 00
  • sale fino q.b.
  • pepe q.b.

per la polenta di farina di mais

  • 500 g di farina di mais macinata a pietra
  • 2 l di acqua
  • 2 cucchiaini di sale grosso

La ricetta dello spezzatino al vino Nebbiolo

  1. Per il nostro spezzatino al vino rosso, 6 o 8 ore prima di cucinarlo, lavare le carote e il sedano, sbucciare la cipolla e la patata. Con il pelapatate eliminare la parte superficiale delle carote e i filamenti del sedano.
  2. Versare, quindi, in una ciotola capiente il vino rosso, unire lo spezzatino di manzo, le foglie di alloro, le bacche di ginepro schiacciate, le verdure. Lasciare riposare lo spezzatino nel vino, coprendo la ciotola con pellicola trasparente e riponendolo in frigorifero. Più la carne rimane nel vino, più intenso sarà il suo gusto.
  3. Poco prima di cuocere lo spezzatino, toglierlo dal vino, asciugarlo un poco con carta assorbente da cucina, infarinarlo. Tagliare la cipolla a fettine, il sedano a cubetti, le carote a rondelle non troppo sottili. Tagliare il lardo a cubetti. La patata va lasciata intera.
  4. Mettere il vino rosso residuo in una pentola, diluirlo con acqua, accendere la fiamma per scaldarlo. Il Nebbiolo diluito, una volta caldo, servirà per la cottura della carne.
  5. In una casseruola a bordi alti versare un filo d’olio, rosolare per un paio di minuti il lardo, aggiungere lo spezzatino di manzo. Quando la carne avrà perso il caratteristico colore roseo, salarla, peparla, unire le verdure. Coprire con il brodo preparato con il Nebbiolo. Abbassare la fiamma, cuocere a pentola coperta per un paio d’ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Aggiungere altro brodo, se necessario.
  6. A cottura quasi ultimata, schiacciare con i rebbi della forchetta la patata, cotta assieme allo spezzatino. Questa purea renderà l’intingolo più denso. Assaggiare, a questo punto, lo spezzatino e aggiustare di sale.
  7. Possiamo preparare lo spezzatino al Nebbiolo anche un po’ prima di servirlo. Una volta cotta, la carne deve risultare tenera. Il tempo di cottura varia in relazione alla qualità e alla dimensione dei bocconcini di carne di manzo.

Come fare la polenta da servire con lo spezzatino?

Faccio una piccola premessa. Per preparare la polenta io utilizzo un paiolo antiaderente. Questo mi permette di non mescolare continuamente e di ottenere una gustosa crosticina, che si stacca facilmente dai bordi e dal fondo della pentola. Servo la crosticina di polenta a fine pasto, mantenendola calda nel forno preriscaldato e spento. Ecco la ricetta, o meglio, i passaggi per portare in tavola una buona polenta.

  1. Per la polenta versare l’acqua e il sale nel paiolo, accendere la fiamma. Poco prima che l’acqua giunga a bollore, unire la farina di mais, facendola scendere a pioggia, un poco alla volta. Mescolando continuamente, con una frusta da cucina non metallica, in modo che non si formino grumi.
  2. Se disponete di un paiolo antiaderente, quando tutta la farina è perfettamente incorporata, lasciare sobbollire la polenta, continuando a mescolarla con il cucchiaio di legno, sino al completo assorbimento dell’acqua. A questo punto, sigillare il paiolo con carta stagnola e coprirlo con un coperchio. Abbassare la fiamma, cuocere la polenta per 50 minuti, eliminare il coperchio e la stagnola, amalgamare la polenta, alzare la fiamma per una decina di minuti, sino a quando si formerà sui bordi una crosticina. Rovesciare la polenta su un tagliere o in una pirofila tonda.
  3. Se avete il paiolo di rame, prima di versare la farina a pioggia, unire all’acqua un cucchiaio di olio evo, versare la farina, incorporarla mescolando con la frusta da cucina, perché non si formino grumi, portarla a cottura, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno. Anche in questo caso serve un’ora di cottura per portare in tavola una polenta ben fatta.
  4. Se volete variare le dosi, per ottenere una polenta di buona consistenza, non troppo morbida, per ogni litro d’acqua io verso 250 g di farina di mais macinata a pietra. Aggiungo sempre pochissimo sale grosso. Non più di un cucchiaino da caffè per 1 litro d’acqua. Aggiusto, se necessario, la sapidità della polenta di mais a cottura quasi ultimata.

A questo punto è arrivato il momento di portare in tavola il nostro spezzatino al vino Nebbiolo con la polenta. Entrambi vanno serviti ben caldi, fumanti. Se avete ospiti potete stendere, un po’ prima che arrivino, la polenta su carta forno, ricavare, con gli stampini dei biscotti, cuori e quadrotti di polenta, da passare in forno e accomodare nel piatto con lo spezzatino.

Personalmente preferisco servire la polenta sul tagliere di legno. Se gli ospiti sono ritardari, ripassare la polenta in forno è un’ottima soluzione! Buon sabato. 🙂

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