Zuppa buriana con il pane di ieri
Primi minestre e brodini

Zuppa buriana con cavolo nero e verza

Non cercate la storia della zuppa buriana con cavolo nero e verza. È, come Burian, un’invenzione, una boutade, appagante. Diciamo che si tratta di una zuppa davvero buona, il cui nome deve molto alle condizioni, non solo metereologiche, di questi giorni. La mia zuppa è fatta con cavolo nero, verza, fagioli e poche altre verdure, fa il verso alla ribollita. Così non si può definire. Mancano la nepitella, il pepolino, i fagioli cannellini, il cavolo cappuccio e i pomodori. Per ironizzare sull’attenzione che noi italiani stiamo prestando al gelo, più che ad altre buriane e urgenti necessità, ho chiamato la mia zuppa con un nome creativo. Et voilà, per voi, la zuppa buriana, povera, tutta a base vegetale, per la gioia e le esigenze del mio nemico, il colesterolo, e degli amici veg.

Come tutte le buriane, anche la mia zuppa è sparita velocemente, l’abbiamo già dimenticata, così come tra pochi giorni succederà a Burian, o Buran, il vento del Nord, che oggi ha lasciato spazio alla neve.

Una cosa è certa, la zuppa buriana ha sparso nelle stanze un profumo intenso di cavolo nero e di verza. Ci ha rifocillati e scaldati. Buona, saporita e calda è servita a finire il pane avanzato, quello di ieri, quello che chiede attenzione.

Vediamo di occuparci della ricetta. Ho preparato la zuppa buriana con cavolo nero, cavolo verza, fagioli borlotti, carote, sedano, cipolla, una patata, olio evo, sale fino, pepe. Per lavorare in cucina mi sono serviti: tempo, una pentola capiente, una pentola più piccola per la cottura dei fagioli, un tagliere, un coltello. un passaverdure, un piatto, una forchetta, il cucchiaio di legno.  La zuppa buriana deve sobbollire a lungo, la ricetta è facile, il risultato assicurato. Se possibile portatela in tavola nella pentola di coccio, per mantenerla ben calda.

Zuppa buriana con cavolo nero e verza
La zuppa buriana è preparata con cavolo nero, cavolo verza e fagioli. Si serve con il pane raffermo.
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 4 h
  • Porzioni: 4/6
  • Costo: basso

Ingredienti e quantità:

  • 500 g di cavolo nero
  • 500 g di cavolo verza
  • 200 g di fagioli borlotti secchi
  • 1 piccola cipolla
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 2 carote
  • 1 patata
  • 1/2 gambo di sedano
  • 10 g di prezzemolo fresco
  • 2 foglie di salvia essiccata
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale q.b
  • pepe q.b.
  • pane raffermo

Ricetta della zuppa buriana con cavolo nero e verza

  1. La sera prima di preparare la zuppa buriana con cavolo nero e verza, mettete i fagioli secchi a reidratarsi in acqua fredda.
  2. Il giorno successivo, lavate e pulite le verdure. Togliete al cavolo nero e alle foglie esterne del cavolo verza le coste centrali. Con il pelapatate pulite le carote, il sedano, sbucciate la patata e la cipolla, private l’aglio della buccina esterna. Tagliate: le foglie del cavolo nero e della verza grossolanamente, le carote a rondelle, il sedano a cubetti, a metà l’aglio, affettate mezza cipolla. Lasciate intera la patata. Staccate le foglie di prezzemolo, lavatele e sminuzzatele con il coltello.
  3. Mettete a cuocere i fagioli con la salvia per circa 40 minuti. Nel frattempo, fate appassire per 30 minuti, in una pentola capiente, le foglie di cavolo nero e di cavolo verza, aggiungendo due bicchieri d’acqua e un pizzico di sale grosso. Quando il loro volume si sarà ridotto, scolatele e temetele a parte.
  4. Nella pentola utilizzata per far appassire le foglie dei cavoli, versare 2 cucchiai di olio evo, le carote, il sedano la cipolla, l’aglio, unite un pizzico di sale fino, fate appassire le verdure per una decina di minuti, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo, il cavolo nero e la verza. Unite metà dei fagioli con il loro brodo.
  5. Con il passaverdure preparate una purea con i fagioli restanti. Aggiungete alla zuppa buriana la purea di fagioli, la patata intera, il concentrato di pomodoro. Fate sobbollire la zuppa a fiamma dolce, coprendo la pentola, per un paio d’ore.
  6. A questo punto togliete la patata dalla zuppa, appoggiatela in un piatto, schiacciatela con i rebbi della forchetta. Mettete la purea di patata in pentola. Aggiustate di sale e continuate la cottura della zuppa per altre due ore.
  7. Portate in tavola la zuppa buriana nella pentola di coccio, si manterrà ben calda. Servitela con fette di pane raffermo. Se non ci sono bimbi a tavola, aromatizzatela con pepe nero, macinato al momento. Un filo di buon olio extra vergine completa questo completo primo piatto, adatto alle giornate più fredde.

Se amate il cavolo nero e la verza, questo è il momento giusto per cucinarli. Il gelo rende più tenere e saporite le foglie di questi ortaggi. Per la zuppa buriana ho usato solo la parte verde delle foglie di cavolo nero, privandole dello stelo e della costa centrale, della verza, ho cotto le foglie più esterne. Il cuore di verza, più tenero, è ottimo per preparare una saporita insalatina, da condire con sale, olio e filetti di acciughe sotto sale, lavati e sminuzzati.

La zuppa buriana, come la ben più nobile ribollita, migliora sobbollendo, riposando e bollendo di nuovo. Potete prepararla in anticipo, lasciarla riposare e riportarla a bollore. Non teme il tempo e la lentezza. Al pari della ribollita potete cucinare la mia zuppa per i venerdì di Quaresima. Più magra di così! A presto.

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