Pastiera napoletana fatta in casa
Dolci cicci e pasticci

Pastiera napoletana. Il dolce di Pasqua

La pastiera napoletana è, anche in casa nostra, il dolce di Pasqua. Un tempo le mie zie, Anna e Maria, da Napoli si trasferivano da noi per le vacanze pasquali. Assieme a loro entrava in casa il profumo unico di questa torta che, tra storia e mito, rappresenta l’arte dolciaria partenopea, la sua generosità. Conservo ancora il ruoto in alluminio nel quale arrivò l’ultima pastiera, ricevuta in regalo.

Se non avete mai assaggiato questo dolce tipico partenopeo, posso dirvi, semplificando molto, che si tratta di una torta a base di pasta frolla farcita con una crema di ricotta e grano, non troppo dolce, dall’intenso aroma di arancia.

La tradizione napoletana vuole che la pastiera sia fatta con farina, uova e zucchero, crema di latte (burro) e strutto, grano ammollato tre giorni e cotto per ore, ricotta di pecora, essenza di fiori d’arancio, buccia di limone e di arancia grattugiate, cannella, vaniglia, limone verde (cedro) candito, giulebbe (sciroppo all’aroma di rosa). Questi almeno gli ingredienti citati dal gastronomo Vincenzo Corrado nel libro Il cuoco galante, pubblicato intorno al 1773.  Il Corrado, che chiama la pastiera Torta al frumento, fu però gastronomo degli aristocatici del tempo. Quindi è possibile che la ricetta popolare fosse un po’ meno ricca. Che dite?

Quindi, non me ne vogliano i puristi se, dopo molti esperimenti, ho variato qualche ingrediente. Nella mia pastiera home-made, sostituisco il burro allo strutto, uso ricotta di pecora e ricotta di latte vaccino, per ingentilire il gusto della farcitura, grano precotto e canditi di arancia. Il grano precotto assicura un buon risultato e rende più semplice la preparazione del dolce.

La pastiera si fa qualche giorno prima di essere gustata. Gli ingredienti hanno bisogno di tempo per fare amicizia, la farcia deve asciugare un po’. Se non ci sono imprevisti, inizio il giovedì Santo a impastare la frolla, la lascio riposare in frigorifero per una notte, inforno le mie pastiere il giorno successivo. Le conservo sino al pranzo di Pasqua, coperte con carta stagnola, in una stanza dove spengo il termosifone. Non ho mai rinunciato a questo rito.

Se volete tenermi compagnia mentre faccio la pastiera procuratevi: farina di grano tenero tipo 00, zucchero, zucchero a velo, 8 uova, burro, latte, arance e limoni non trattati a buccia spessa, ricotta vaccina asciutta, ricotta di pecora, grano precotto, essenza di arancia, canditi di arancia, sale fino. Servono inoltre: una tortiera, meglio se in alluminio, con il bordo alto 5/6 cm del diametro di 26/28 cm, un paio di ciotole, un piatto fondo per rompere le uova, una casseruola, il matterello, un taglia pasta, le fruste elettriche, pellicola trasparente, carta forno, la bilancia.

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione partenopea

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo della pasta frolla: 2 h almeno
Cottura: 60 minuti
Porzioni: 10
Costo: medio

Ingredienti e quantità per 1 pastiera:

per la pasta frolla

  • 350 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 180 g di burro freddo
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 limone non trattato lavato e asciugato
  • 1 pizzico di sale

per la farcitura

  • 400 g di grano precotto
  • 4 uova
  • 180 g di ricotta di pecora
  • 180 g di ricotta di latte vaccino asciutta
  • 40 g di zucchero semolato per la cottura del grano
  • 80 g di zucchero semolato per montare i tuorli
  • 1 noce di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 arancia non trattata
  • 1 cucchiaino scarso da caffè di cannella
  • 70 g di arancia candita
  • 1 fialetta da 5 ml di aroma di fiori d’arancio

Come fare la pastiera napoletana

Il giorno prima di infornare la pastiera, preparare la frolla. In una grossa ciotola versare la farina, unire il burro freddo a pezzetti. Lavorare velocemente sino a ottenere un composto granuloso.

Separare i tuorli dagli albumi. Sistemare la farina a fontana, unire lo zucchero a velo, quello semolato, la buccia grattugiata del limone, i 4 tuorli, un pizzico di sale.

Impastare velocemente sino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere la frolla con la pellicola trasparente e riporla in frigorifero, sino al momento in cui decidete di preparare la farcitura.

Se la frolla rimane in frigorifero tutta la notte, toglierla dal frigorifero mezz’ora prima di stenderla.

Il giorno successivo preparare la farcitura della pastiera. In una casseruola scaldare, mescolando, il grano precotto con il latte, 40 g di zucchero, la buccia di arancia grattugiata, la noce di burro. L’operazione va fatta a fiamma dolce, bastano una decina di minuti.

Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere l’essenza di arancia e la cannella. Mescolare, lasciare intiepidire il composto in una ciotola.

Rompere le uova, separando i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Con le fruste elettriche pulite, montare i rossi d’uovo con 80 g di zucchero.

Aggiungere ai tuorli, montati con lo zucchero, la ricotta, continuando a lavorare il composto con le fruste elettriche, usate a velocità moderata.

Amalgamare, a questo punto, i canditi e il grano a temperatura ambiente, mescolando con una spatola da cucina.

Versare, un poco alla volta, gli albumi montati a neve, incorporandoli con movimenti lenti, muovendo la spatola da cucina dal basso verso l’alto.

Preriscaldare il forno a 180 °C. Foderare il ruoto di alluminio o la tortiera con un foglio di carta forno.

Con un coltello tagliare un terzo circa del panetto di frolla, tenerlo a parte. Servirà per ricavare le strisce di copertura della farcitura.

Infarinare leggermente piano di lavoro e matterello. Stendere i 2/3 del panetto cercando di ottenere un disco dello spessore di 1/2 cm.

Trasferire il disco di frolla nella tortiera, bucherellarlo con i rebbi della forchetta.

Versare nella base di frolla la farcitura della pastiera. Distribuirla uniformemente con una spatola da cucina, senza pressarla. Stendere con il matterello il piccolo panetto di frolla che avete tenuto a parte, dandogli la forma di rettangolo. Con un coltello o con la rotella taglia-pasta ricavare delle strisce larghe 1 cm.

Disporre a losanga le strisce di frolla sulla superficie della pastiera. Infornare il dolce e cuocerlo per 60 minuti, sino a quando la superficie non risulti ben colorita.

Lasciare raffreddare la pastiera, coprirla con carta stagnola, conservarla sino a Pasqua in un luogo fresco. La pastiera non va riposta in frigorifero.

Anche quest’anno le mie pastiere sono state sfornate. 😉  Domani le fotograferò, sperando in un raggio di sole.  Ci risentiremo la prossima settimana. Vi auguro di trascorrere il giorno di Pasqua in compagnia di persone capaci di farvi sentire in armonia con voi stessi. Io passerò la mia Pasqua in famiglia, senza agnello. Basta la pastiera. Buona Pasqua!

Annunci

2 pensieri riguardo “Pastiera napoletana. Il dolce di Pasqua”

  1. Ricetta interessante.. Però io, come mi ha insegnato mia nonna – napoletana verace – non uso la ricotta vaccina, e niente cannella e buccia d’arancia.. Ne alterano troppo il gusto! Prova senza questi ingredienti, ti assicuro che merita assai 🙂

    Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.